AUS GERSTE, WASSER UND HEFE WIRD "UISGE BEATHA" - WASSER DES LEBENS - WHISKY !
DIE WHISKY-HERSTELLUNG
1. Das Malzen
Reife Gerste wird durch Einweichen in Wasser zum Keimen gebracht und dann in der Kiln (Trockenboden) über einem Feuer oder heißer Luft wieder getrocknet: Während dieses Vorgangs beginnt die im Gerstenkorn enthaltene Stärke sich in Zucker zu verwandeln...
2. Der Mahlvorgang
Die gemälzte Gerste wird
zunächst durch umfangreiche Kontrollen auf ihre Qualität überprüft. Der
Mahlvorgang beginnt mit dem Dressing: dem Entfernen von Kleie und Malzstaub.
Dann erfolgt das Abrütteln, durch das Fremdmaterial entfernt wird. Schließlich
wird die Gerste im Mühlraum zerrieben - gemahlen - um das herzustellen, was
Grist (Schrot) genannt wird. Durch das Mahlen des Malt (gemälzte
Gerste) werden Zucker und Stärke freigesetzt, um mit dem Wasser im nächsten
Produktionsstadium zu agieren.
Es dauert ungefähr 2 Stunden, um 5
Tonnen Grist zu mahlen. Das ist die Menge, die benötigt wird, um den
Maischebottich zu füllen...
3. Das Einmaischen
Im Maischebottich wird der
gemahlene Malt mit aufeinanderfolgenden, heißen Wassermengen vermischt.
Die Wasserquelle ist von großer Bedeutsamkeit für den Geschmack und die
Qualität des Endprodukts. Jede Whisky-Destille bezieht ihr Wasser stets aus
einer bestimmten Quelle - und nur aus dieser!
Das Einmaischen dauert sechs Stunden. Durch diesen Vorgang wird eine zuckrige
Flüssigkeit hergestellt, die Wort (Würze) genannt wird Außerdem entsteht
dabei ein Ausschussprodukt aus festen Bestandteilen namens Draff. Die
abgekühlte Würze wird dem Gärungsvorgang zugeführt, um im nächsten Stadium
Alkohol herzustellen. Der Draff wird entnommen und zu Tierfutter verarbeitet.
4. Die Fermentierung
Hier wird die zuckrige
Würze in riesige hölzerne Gefäße namens Washbacks gepumpt. Jedes
Washback ist aus Oregonkiefer gebaut und hat ein Volumen von ca. 25.000 Liter.
Die dritte und damit letzte Zutat - Hefe - wird der Mischung zugefügt
und somit beginnt die Gärung, indem der Zucker in Alkohol umgewandelt wird.
Die Fermentierung dauert ca. 46 Stunden und produziert eine bierähnliche
Flüssigkeit, die Wash genannt wird (enthält ca. 8% Alkohol). Diese
Flüssigkeit wird dann zur Spirituose destilliert.
5. Die Destillation
Der durch Fermentierung in
den Washbacks produzierte Alkohol wird nun in zwei (manchmal auch drei) Vorgängen destilliert.
Dieser Prozess findet in traditionellen Kupferdestillierapparaten - Stills
- statt, die durch Wasserdampf erhitzt werden.
Zuerst wird die Wash in einer Wash Still destilliert, um die Low Wines
(20% Alkohol) zu produzieren. Dann werden die Low Wines in der Spirit Still
destilliert, um die vollgehaltige Spirituose zu erhalten (um die 70% Alkohol beim
Verlassen der Still).
Jeder Destilliervorgang dauert sechs Stunden. Die Stills sind immer aus Kupfer
gebaut, was eine katalytische Wirkung während der Destillation hat und als
Hilfe dient, die Spirituose zu reinigen.
6. Der Reifeprozess
Die gerade destillierte
Spirituose wird in einem hölzernen Gefäß gesammelt, das Spirit Receiver
genannt wird. Dort wird sie Qualitätskontrollen unterzogen und in ihrer
Alkoholstärke auf mindestens 63% reduziert, indem frisches Quellwasser hinzugefügt
wird. Dieses Wasser wird derselben Quelle entnommen wie das Wasser, das zur
Herstellung der Spirituose benutzt wird.
Die Spirituose wird dann in Eichenfächer abgefüllt und in unter Zollverschluss
stehenden Lagerhäusern der Reifung überlassen. Die Größe der Fässer liegt
bei 200 bis 500 Liter.
Was nun mit der Spirituose passiert, ist eine Frage der Zeit.
Gelegentlich werden Proben von ausgewählten Fässern entnommen, um zu prüfen,
dass der Reifeprozess zufriedenstellend abläuft. Aber abgesehen davon verweilen
die Fässer ungestört an ihrem Ort.
Nach dem Gesetz muss die klare Spirituose, die aus der Still fließt, in Eichenfässern reifen. In Schottland ist eine Reifezeit von drei Jahren vorgeschrieben, bevor sie die Bezeichnung "Scotch Whisky" tragen darf. Jeder einzelne Malt und jeder Getreidewhisky, der für die Herstellung eines Blends benutzt wird, muss mindestens 12 Jahre lang gereift sein.
Während des Reifeprozesses reduziert sich die Menge im Fass um den Angel's Share. Jährlich lösen sich durch die Lagerung in Holzfässern über 2% der Menge in Luft auf - der Anteil, den sich die Engel holen.
Schottischer Whisky reift grundsätzlich in gebrauchten Bourbon- oder Sherry-Fässern aus Spanien, die vor der Wiederverwendung ausgebrannt werden. Das verwendete Holz und die Holzkohleschicht sind ebenso für den Geschmack und die Farbe des entstehenden Whiskys verantwortlich, wie die ins Holz eingedrungenen Aromen des Bourbon oder Sherry. Die Fässer haben somit einen entscheidenden Einfluss auf den Charakter des Whiskys.
Der Destilliervorgang
Alkohol hat einen niedrigeren
Siedepunkt als Wasser. Dementsprechend verdampft der Alkohol bei der Erhitzung
der Flüssigkeit zuerst und steigt zum Hals der Still, während die nicht
verdampfende Flüssigkeit zurückbleibt.
Der Alkoholdampf wandert dann an der "lye pipe" am Kopf der Still
entlang und wieder hinunter durch den mit Wasser gekühlten Kondensator. Dieser
konvertiert den Dampf wieder in eine Flüssigkeit.
Wird die Flüssigkeit ein zweites oder drittes Mal destilliert, steigt der
Alkoholgehalt nochmals.
Jede Destillerie hat ihre eigene Form für ihre Kupferdestillierapparate:
schlank oder gedrungen, lange oder kurze Hälse... Jede Form produziert einen
anderen Geschmack der Spirituose.
Der Job des Stillmannes
Die Qualität der Spirituose
hängt wesentlich vom fachmännischen Urteil des Stillmannes ab. Er verfolgt den
Weg der Spirituose von der Still mit Hlife der Beobachtungsfenster einer sicher
verschlossenen Vitrine namens Spirit Safe. Nur ein Teil der Spirituose wird als
gut genug angesehen, um Whisky zu werden. Dieser Teil wird der Middle Cut, das
Herzstück, genannt. Davor kommen die weniger reinen Foreshots oder Heads
(Vorlauf). Danach folgen die Feints oder Tails (Nachlauf).
Die Aufgabe des Stillmannes besteht darin, den Moment zu wählen, in dem der
Middle Cut beginnt und endet und diesen Teil der Spirituose in den Spirit
Receiver zu leiten. Die Vor- und Nachläufe werden wieder zurückgeführt und
mit den Low Wines für die nächste Destillation vermischt.
Grund und Zweck des Spirit Safes
Der Spirit Safe ermöglicht dem Stillmann, die Stärke und die Qualität der Spirituose einzuschätzen, ohne mit ihr in Berührung zu kommen. Der Safe muss verschlossen sein. Es kann kein einziger Tropfen gekauft, verkauft oder getrunken werden!
Quelle: Besucher-Infoblätter der Destillerien "Strathisla" und "Glenturret"
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Ein Whisky kommt entweder aus Schottland oder aber aus Kanada.
Ein Whiskey kommt aus Irland, den USA oder einem anderen Herstellerland, wie z.B. Australien, Brasilien, Deutschland, Indien, Japan, Neuseeland oder der Tschechischen Republik.
Bezeichnung für einen Malt (Whisky aus gemälzter Gerste), der aus einer einzigen, ganz bestimmten Destillerie kommt. Er ist historisch gesehen die älteste Whiskyart.
Als Blended Whisky (oder Blend) wird eine Mischung aus verschiedenen Whisky-Sorten bezeichnet, also ein Verschnitt. Alle verwendeten Whisky-Sorten stammen aus der selben Destillerie.
Whisky, der aus den Malts von zwei verschiedenen, meist aber von mehreren Brennereien besteht. Es handelt sich also um eine spezielle Form des Blendens, des Mischens verschiedener Whiskies.
Während ein Malt aus reinem Gerstenmalz hergestellt werden muss, kann für einen Grain jedes beliebige Getreide verwendet werden.
(Fass-Stärke) ist die Bezeichnung für eine Art, Whisky abzufüllen. Dieser wird nicht durch die Zugabe von Wasser künstlich auf einen Alkoholgehalt von 40 oder 43% herabgesetzt, sondern kommt mit dem Volumen in die Flasche, das er auf natürliche Weise durch die Lagerung im Fass erreicht hat. So haben die Whiskys einer Cask strenght-Edition zwischen 51 und 57%.
Quelle: "Das Whisky-Lexikon" von Walter Schobert, Weltbildverlag 2004